Pincészetünk bemutatása
Központi telephelyünk Badacsonytomaj Fő u. 51-53. alatt található. Eredetileg borászatnak épült, majd az 1970-es évektől Az Etüd (Pepsi Cola) üzeme lett. Ekkor több könnyű szerkezetű és a környezettől elütő stílusú épület is épült a területen. Mivel jelenleg az egész település a Balatonfelvidéki Nemzeti Park területén fekszik, szigorú építési megkötések vannak érvényben. Emiatt a megvásárolt Pepsi üzem épületeit nem lehetett lebontani és helyükre újat építeni, csak a meglévő épületek felújításával és kismértékű átalakításával tudtuk a számunkra szükséges üzemi helyiségeket kialakítani.
Fehérbort adó szőlő feldolgozása
Kékszőlő feldolgozása
Borok tárolása és kezelése
Vissza az előző oldalra
Pincészetünkben megtalálható mind a hagyományos és kishordós érlelési módszer, mind a nagy acéltartályos borkészítés. A bor kezelése során törekedünk a reduktív technológia minél tökéletesebb megvalósítására. Az acéltartályok fizikai kezelése sokkal könnyebb az ászokhordók kezelésénél, mivel könnyebben lúgozhatóak, gőzölhetőek, a külsejükön található nívók segítségével pedig tartalmuk mennyisége is könnyen leolvasható, ezen kívül tömlő csatlakozókkal rendelkeznek, ami a le- és átfejtéseket teszi egyszerűbbé.
Fehérbort adó szőlő feldolgozása
Vissza a lap tetejére
Vissza az előző oldalra
Az egykori kazánházban található két pneumatikus prés. A szőlő útja a mérlegen és két nagyméretű fogadó garaton át vezet ide. Az üzembe érkező traktorok, teherautók ráhajtanak a mérleghídra, ahol először rakottan mérlegelik le őket. A szőlő garatba töltését követően az üres jármű visszahajt a mérleghídra újabb mérlegelésre, így a két adat különbözetéből állapítható meg a beszállított szőlő mennyisége. A garatokból vastag tömlőkön keresztül egész fürtökben a présekbe lesz szivattyúzva a szőlő. A két fekvő présben a hengertest közepén található tömlő felfújásával a fürtök a prés falához szorulnak, miközben a bogyók megroppannak és levük kifolyik. A többféle programmal üzemeltethető présekben így a nyomás viszonylag kicsi, nem sérti meg a szőlőmagokat és a kocsányokat, ezért kellemetlen ízek nem kerülhetnek a mustba. A kocsányok mikrocsatornákat alakítanak ki, így a bogyókból kipréselt lé könnyebben a prés hengertestének lyukacsos falához folyik. A présekből az egyazon helyiségben található két 120 hL-es napi acéltartályba kerül a must, a napi mennyiség megállapítása céljából.
A fehérbor erjesztő pincében történik a friss must 24 órás hűtése. Ekkor 5 °C hőmérsékletre hűtjük a mustot, hogy a lebegő részecskék könnyebben leülepedjenek benne. A pincében található 10 db 200 hL-es és 4 db 120 hL-es acéltartály palástjában hűtőfolyadékot szállító csatornák futnak, így biztosítható a megfelelő hőmérséklet, de maga az épület is klimatizált. A mustból kivált részecskéket (mustalj) úgy választjuk el a színmusttól, hogy a színmustot lefejtjük róla.
A következő lépés az erjesztés, ami általában két hétig tart. Ez a folyamat szintén szabályozott hőmérsékleten, 14-16 °C-on megy végbe. Ennek jelentősége abban áll, hogy az erjedés során az élesztő gombák a mustban található cukorból alkoholt és hőt termelnek. Amennyiben a hőmérséklet 30-35 °C körüli értéket ér el, az élesztő gombák meghalnak, így hűtéssel biztosítható az erjedés teljes végbemenetele. Mivel ekkor naponta általában egy térfogatszázalékkal nő a must alkoholtartalma, ez a folyamat kb. két hetet vesz igénybe. A szőlőszemek külsején és belsejében található vadélesztők ülepítésnél elhalnak. Ezért az erjedési folyamat irányítása céljából az erjedő musthoz élesztő tenyészetet adagolunk. Az erjedés 14-16 °C hőmérsékleten történik, mely után a söprő eltávolításra, a bor érlelő tartályokba kerül. A fehérborok nagyobb része hosszabb időn át hordókban és acéltartályokban érlelődik. Palackozás előtt a fehérbort (hasonlóan a vörösborokat is) bentonit és zselatin hozzáadagolásával derítjük. A bentonit a fehérjéket vonja ki a borból, a zselatin viszont az ülepedést segíti elő. Kisméretű hordóba a fehér borok közül csak a szürkebarát kerül, mivel a barrique-os érlelés megfelelő alkohol- és savtartalmat igényel. Palackba csak a fiatalos ízvilágú, friss borokat töltjük, rövid érlelés után. Ezek a Muskotály, a Budai Zöld és a fehér Pinot Noir.
Kékszőlő feldolgozása
Vissza a lap tetejére
A főépület mögött található a legújabb beszerzésű, 100 mázsa befogadó képességű Willmes présgép. Előnye, hogy teljesen zárható, így nem csak préselésre, hanem rövidebb idejű áztatásra is használható, így magasabb lehet a borok extrakt-tartalma. A már említett fehérbor présektől annyiban különbözik, hogy a felfújható műanyag bendő nem középről kifelé, hanem a hengerestest külsejétől befelé tágul. Ez a szerkezet teljes számítógépes vezérlési lehetőséggel is rendelkezik és nem kizárólag vörösbort adó szőlő áztatására használható. Préselő kapacitása óránként 2-3 tonna.
A kékszőlő mustot 2-3 napig 5-8 °C hőmérsékletre hűtjük, így a borok íze végül gyümölcsösebb lesz. A vörösborok magasabb hőmérsékleten erjednek: kezdetben 26 °C-on tartjuk őket, ez később fokozatosan 30 °C-ra lesz emelve. Így általában 3 hét alatt erjed ki a must és lesz belőle bor. Feltétel azonban a törkölysapka mozgatása. Ezért a prés mellé lett felállítva egy rozsdamentes acélból készült, mintegy 100 hL-es Defrancesci tartály. Ennek különlegessége, hogy két pneumatikus henger "taposó" készülékeket üzemeltet benne, melyek alján oldalirányba elmozduló lemezek találhatók. Ezek a lemezek a törkölysapkával érintkezve, mint ujjak terülnek szét és finoman a bor felszíne alá nyomják a törkölyt, visszaemelkedéskor pedig áztatják azt. A tartállyal emellett a kívül felfutó cső segítségével megoldható a körfejtés is, illetve az egész berendezés hűthető-fűthető.
A főépület végében található présházban van a negyedik (kisméretű) prés, illetve három 100 hL-es vörösboros acéltartály, melyek tetejében lapát található. Ezek naponta 4 alkalommal (6 óránként) forgatják meg a törkölysapkát és levet borítanak arra. A tartályok különlegessége, hogy az erjedéskor keletkező széndioxid a sapkák alatt megszorul, növelve ezzel a nyomást, melynek hatására a tartály alján található nyílásba csatlakozó csövön keresztül a mustot felnyomja, ezáltal keringet és a törkölysapkát is locsolja. Emellett a manuális öntözés is megvalósítható a tartályokkal. Az áztató tartályokban átlag 21 napig tartjuk a mustot. Az udvaron található 40-50 hektós cefreáztató kádak csömöszölő kádakként üzemelve szintén alkalmasak a vörösbor áztatására, ezekben a törkölysapka lenyomása kézzel, nagy csömöszölő fákkal történik. A kádak voltaképpen nagy fahordók, melyek a csömöszölés idejét leszámítva fóliával vannak letakarva, amely alá nitrogént adagolunk, hogy a must ne oxidálódjon vagy ecetesedjen.
Borok tárolása és kezelése
Vissza a lap tetejére
A főépületben található klimatizált ászokpince hordói 3500-7000 literesek, itt Szemelt Rizlinget, Kéknyelűt, Szürkebarátot, Pinot Noir-t tárolunk. A 23 hordó a helyszínen lett dongákból összeszerelve, mert a kapukon ekkora tárgyak nem férnek be. Szintén a pincében történt a hordók hitelesítése. A fadongájú hordóknál nagyon fontos a pontos kezelés. A hordók elkészülte után a fadongáknak tökéletesen ki kell száradni, mert a nedvesség penészesedést, ecetesedést okozhat a dongákban, ami megöli a hordót. Ezért a kész hordókat először hősugárzóval szárítjuk ki, majd kénezéssel fertőtlenítjük. Azonban ezzel a technológiával is óvatosan kell bánni, mert a kéndioxid a vízzel kénessavat, kénsavat alkothat. Ezért csak a tökéletesen kiszárított hordókat szabad kénezni.
A vörösbort adó szőlőket feldolgozó ("Pepsis") épületrész mögött húzódik a szintén klimatizált barrique raktár. Itt mintegy 450 db barrique hordóban tároljuk a kishordós érlelésű vörösborokat és a szürkebarátot (13,5% alkohol v/v). Barrique érlelésnek ugyanis csak a megfelelően magas alkohol- és savtartalmú borokat lehet alávetni, mivel ezek tudják kellőképpen konzerválni a bort az oxidáció ellen. A barrique hordók specialitása, hogy 225 literes űrtartalmuk és enyhén szivar alakjuk miatt az adott bor mennyiség a lehető legnagyobb hordó felülettel érintkezik. Kialakulása annak köszönhető, hogy a francia kikötői munkások ekkora hordókat tudtak megmozgatni az Amerikába induló hajók rakodásakor. A hordók elkészítésekor a felállított dongák közé tüzet raknak, ami megpuhítja a fát. Ekkor tudja a kádár a dongákat formára alakítani, az abroncsokkal összehúzni őket hordó formájúra. A tűztől a dongák nemcsak megpuhulnak, de meg is pörkölődnek. Ha a hordók a pörkölést (rósztolást) nem lesznek kimosva, az vaníliás, kakaós, kávés ízt kölcsönöz a bornak, ami a kishordós érlelésű (barrique-olt) borok jellegzetessége. A levegő ugyanis bejut a borba és a bor kioldja a dongákból az elaktanint. Cégünknek a hordókat egy közelben lakó kádármester készíti zempléni tölgyből, közepes rósztolással. A barrique érlelés 8-16 hónapig történik, ami során a kipárolgott bort folyamatosan utánpótolni kell, a túlzott oxidáció elkerülése végett. A tökéletes zárás érdekében szilikon dugókat alkalmazunk a hordókon a hagyományos fadugók helyett.
A barrique hordókat legfeljebb háromszor lehet használni, utána elveszítik különleges jellegüket. Pincészetünkben első, második és harmadik éves barrique hordókat is használunk. A bennük érlelt borokat a végén fajtánként összeházasítjuk, így az egész évi termés egyforma ízű lesz. A különböző évjáratok között természetesen léteznek különbségek, abból adódóan is, hogy mennyi ideig marad a bor a barrique hordókban. A hagyományos méretű barrique hordók mellett rendelkezünk 86 db 500 L-es barrique hordóval is, melyekben jelenleg 2002-es évjáratú száraz Szürkebarátot érlelünk.
A főépületben lévő pincében történik hűthető és fűthető, duplafenekű acéltartályokban a reduktív fehér- és vörösborok kezelése, tárolása. A kezelés része a derítés és szűrés. Az első szűrés a mustalj eltávolításához használt, a fehérboroknál már említett vákuumdobszűrős kezelés. Ezt követi a finomabb szűrést eredményező kovaföldes szűrés. A legtisztább bor előállítását az igen finom szűrést biztosító lapszűrők használatával lehet elérni. A be- és kifolyó nyílások közt annyi szűrőlapot helyezünk el, amennyi az adott mennyiségű bor szűréséhez éppen elegendő. Mindegyik szűrőlapnak van ugyanis egy kapacitása, amelyet a felülete határoz meg. Ezért mindig előre kell kikalkulálni a szűrőlapok számát a leszűrni tervezett bor mennyiségének megfelelően. Fontos, hogy a be- és kifolyó bor nyomása közt ne legyen túl nagy eltérés, különben kiszakadnak a szűrőlapok. A gyakorlatban 1,5 bar a megengedett nyomáskülönbség. A maximális nyomás a lapszűrőben nem haladja meg a 2 bart. A szűrőlapok szemcsemérete akár 0,2 µm is lehet. A lapszűrőket a palackozás előtt használjuk azért, hogy a palackokba csíramagok ne kerülhessenek.
A hordókból és tartályokból a bor útja a megfelelő érlelési idő után a palackozó üzembe, címkézőbe, raktárakba vezet. Útja során a lapszűrőn már átfolyatott bor tömlőkön és csöveken át jut a palackozó gépbe, ahol két biztonsági, u.n. gyertya szűrőt használunk a palackba töltés előtt. Az első szűrő szemcsemérete 1 µm, a második (steril) szűrőé 0,45 µm. A palackozó gép először kénessavas vízzel kiöblíti az amúgy a gyárból kohósterilen érkező palackokat. A hosszú nyakú palackok Németországból, az u.n. bordeaux-i palackok Szlovéniából, Horvátországból, egyes palackok Ausztriából érkeznek. A bor betöltése előtt és után a gép a palackba széndioxidot tölt, hogy a bor ne érintkezzen levegővel. Ezután kerül a palackba a dugó. A széndioxid előnye az is, hogy a levegőnél könnyebben feloldódik a borban, így nem lesz a palackban túlnyomás.
A dugók nagy része 30 másodperc alatt kitágul és ezután már tökéletesen tömörít. A dugók 2%-ánál azonban akár 24 órát is igénybe vesz a tökéletes tömörítés kialakulása, ezért a frissen palackozott borokat először kalodákban állva tároljuk a Pepsis raktárban. Pár nap múlva a borok palackjai el lesznek fektetve. A felcímkézett borok kiszállítás előtt 6-os vagy 12-es fekvő kartonokba kerülnek. Az elfektetett borok kalodákban maradnak vagy az u.n. hegyközségi raktárba kerülnek, kalodástul vagy a földön sorokba rakva. Ezt a raktárt nemrég vásárolta cégünk, korábban a Hegyközség tulajdonát képezte (innen a név).
Vissza az előző oldalra